Pasta al ragù – mon premier vrai ragù alla bolognese (bolognaise)


J'ai eu l'occasion de prendre un cours de cuisine avec un chef italien ce vendredi. Un team building bien sympa, où, nous avons cuisiné tous ensemble avant de déjeuner . Au programme , apprentissage de la pasta , sauce bolognaise (ragù alla bolognese) et ravioli alla zucca ( fourrage à base de citrouille – légèrement sucré ). Une autre fois, je vous raconterais tout du ravioli à la zucca…

Car ce dimanche, avant d'abandonner mon ado pour partir en voyage de boulot, j'ai rempli le frigo avec mon premier ragù à moi. C'est très italien tout ça, les grands-mères ici, elles ont toujours du ragù au frais, prêt pour un plat de pasta à l'improviste 🙂

Alors, pour lancer le ragù, je vous raconte : on coupe en brunoise très fine et en quantités égales, carottes, oignons et branches de céleris (j'ai découpé l'equivalent d'un gros oignon pour 1 kg de viande, puis carottes et céleri pour avoir la même quantité que l'oignon). Cette base est tres clasique pour commencer une sauce italienne. Je l'avais déjà appris pour lancer le risotto à la Milanaise. En faisant la photo, je me suits rendu compte que l'on pouvait même y voir le drapeau italien (en remettant les couleurs dans l'ordre bien sûr :-)). Un drapeau italien donc pour lancer la plus emblématique des sauces italiennes !

Dans une sauteuse, faire suer ces légumes dans de l'huile d'olive – Ajouter un branche de sauge, une branche de romarin, un demi feuille de laurier et une gousse d'ail entière – saler et laisser suer à feu très très doux le temps de préparer la viande (au moins 20 m )

Dans une autre poêle , faire revenir la viande – Diego ( notre chef du jour) utilise 50% de boeuf haché, 30% de porc et 20% de veau- l'important, selon moi, c'est surtout de mettre un peu de porc ( et donc du gras), pour avoir une sauce plus savoureuse. Faire chauffer de l'huile d'olive, et faire revenir la viande, éventuellement en plusieurs fois, pour bien aller jusqu'au moment où la viande se colore (réaction de Maillard qui donne le goût de grillé). Deglacer au vin rouge, et laisser bouillonner tranquillement pour que l'alcool s'évapore.

Enlever les herbes des légumes qui ont sué et ajouter la viande- recouvrir de sauce tomate (soit coulis de tomates, soit tomates pelées , mais tomates italiennes bien sûr !) . J'ai mis une grosse boîte de tomates pelées . Laisser mijoter à jeu très doux pour au moins 1 heure – ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire. Poivrer en fin de cuisson.

Faire cuire les pâtes à part. Les passer 1 à 2 minutes dans le ragù avant de servir- verser un fil d'huile d'olive et une cuillère de parmesan. Et voilou !

 

11 réflexions sur “Pasta al ragù – mon premier vrai ragù alla bolognese (bolognaise)

  1. Je transmets à mon chef personnel pour action !! on poussera même jusqu’au bout en réalisant nos tagliatelles maison.
    J’en ais les zigomatiques tout énervés !!!

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