Et oui le titre est un peu long, comme l'a été mon absence… Disons que j'ai été un peu surchargée de travail et que mon espace « personnel » s'en est trouvé réduit mais c'est une toute autre histoire que celle d'aujourd'hui.

Car si je n'ai pas eu le temps d'écrire, je me suis néanmoins lancée dans de nouvelles expérimentations culinaires. Expérimentation me semble le terme approprié puisque je n'ai jamais appris directement cette technique mais en ai entendu parlé, ai gouté à l'occasion au restaurant, me suis créé le projet, ai fureté sur internet et sur des livres de cuisine, puis me suis progressivement équipé… Car pour réaliser ce plat, en tout cas, sa composante particulière de mode de cuisson, il faut un appareil permettant d'emballer sous vide et un cuiseur à eau permettant de maîtriser parfaitement la température (dans mon cas un appareil intégré avec contrôle de temperature trouvé sur internet, mais celà peut se faire aussi avec un thermoplongeur).

Pour cette recette, j'ai procédé en plusieurs étapes :

1 / dessosage du poulet .. Je sais j'ai été ambitieuse 🙂 ça aussi c'etait une première. C'est moins sorcier qu'il n'y paraît, j'ai scrupuleusement suivi des instructions détaillées trouvées sur internet, l'important est de ne pas inciser la peau (pour garder intacte l'enveloppe qui permettra de bien former ensuite le poulet farci) et de bien longer carcasse et os .

2 / confection de la farce : pour un petit poulet j'ai mis environ 300g de viande haché (mélange porc et veau), 1 oignon haché, une botte de persil ciselé, 1 poignée d'abricots secs moelleux grossièrement haché, 70g de poudres d'amandes, un œuf, sel et poivre. Quand le tout est intimement mélangé, il suffit de « tartiner » sur le poulet.

3/ ficelage et emballage sous vide de la « roulade de poulet ». C'est comme « refermer » le poulet. Je me suis aidée de cure dent en plus de la ficelle (je peux sûrement faire encore plus régulier mais au moins ça tenait :-))

4/ cuisson dans l'eau à exactement 70°C pour 1 heure 15. Mon poulet était de petite taille, pour une pièce plus grosse il faut sans doute allonger le temps pour s'assurer d'atteindre la température à cœur . Après cette cuisson qui permet de conserver la fraîcheur gustative des ingrédients de la farce plus un moelleux incomparable au poulet, il nous manque la belle couleur appétissante ainsi que le croustillant de la peau. Aussi avant de servir j'ai coloré en rôtissant le poulet sur toutes ces faces pour quelques minutes dans une poêle très chaude avec du beurre clarifié .

Et voilou ! Je ne suis qu'aux premiers pas de cuisson sous vide à basse température, mais je peux vous dire que le résultat change ma perspective sur les textures ! En évitant d'atteindre des températures qui « raidissent » la structure des aliments et en préservant toute l'humidite grâce à l'emballage sous vide on savoure un monde nouveau. C'est long certes, mais pendant la cuisson, il n'est nul besoin d'aucune surveillance, aussi c'est plus une nouvelle organisation à inventer qu'une vraie contrainte ….