Mille-feuille


24 décembre, le moment de se lancer dans un défi cuisine…. Le frérot est fan de mille-feuille, alors en route pour un mille-feuille tout maison de la pâte …à la crème… au fondant….

 
Il faut s'armer de quelques heures….Mais pour une journée de vacances c'est parfait. Je n'ai utilisé que la moitié de quantité de la pâte et quasi toute la crème pour un mille-feuille pour 6 environ. La pâte feuilletée se congelé très bien, alors si on est lancé et compte tenu du temps de préparation autant faire des réserves 🙂

La pâte :

Réaliser la détrempe : dans un saladier mélanger à la cuillère 500g de farine avec 265g d'eau et 85 g de beurre juste fondu. Finir de travailler à la main pour former une boule.

Sur un plan de travail fariné, étaler pour avoir une épaisseur de 1 cm environ. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler 300g de beurre doux pour avoir une surface de la moitié du pâton. Mettre au centre de la pâte. Puis, replier la pâte des 2 côtés , en haut et en bas pour « empaqueter » complètement le beurre. Étaler ensuite le pâton en longueur, puis replier en portefeuille en 3 pour former un carré. Faire un quart de tour, abaisser de la même façon. Pliage en 3 à nouveau. Mettre dans un film puis réserver au frais une heure. Réaliser cette opération 2 autres fois, avec 1 heure au frais entre chaque « tour ». Au total on aura abaissé et plié la pâte 6 fois en 3 « tours »

Pour la cuisson de la pâte et après 2 essais je vous livre la meilleure technique : faire cuire entre 2 plaques de silicone ou papier sulfurisé et recouvert d'un plaque pour lui éviter de trop lever pendant 13 mn à 180°C- puis soupouder de sucre glace et mettre 5 mn à 220°C (à découvert cette fois), pour obtenir cette coloration :

 

La crème pâtissière spécial mille-feuille :

Remuer 3 jaunes œufs avec 1 œuf entier et 125g de sucre, blanchir. Ajouter 50 g de farine. Bien mélanger. Faire bouillir 50cl de lait avec l'intérieur d'une gousse de vanille … À ébullition ajouter sur le mélange des œufs en remuant vivement. Remettre dans la casserole et faire épaissir la crème sans cesser de remuer pendant environ 5 mns. Puis hors du feu travailler au batteur pour faire refroidir et ajouter (quand c'est froid) 80 g de beurre pommade. Filmer au contact de la crème pour éviter la formation de peau et réserver pour au moins une heure au frais

Le fondant :

Mettre 75g d'eau dans une casserole à fond épais avec 250g de sucre poudre. Monter à 114°C puis mettre immédiatement la casserole dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Attendre de redescendre à 75°C puis fouetter au mixeur pour blanchir. Ne pas trop travailler. Ensuite le fraiser sur le plan de travail pour obtenir un aspect lisse … (J'ai utilisé du sucre vanillé ce pourquoi les petits points de vanille visibles dans le fondant).

 

J'ai fait une version chocolatée en ajoutant un tout petit peu de sucre de canne liquide dans lequel j'ai délayé une cuillère à café de chocolat amer.

Pour l'utilisation, il faut ramollir au bain marie (37°C) en ajoutant un peu de sucre de canne liquide. J'ai voulu me simplifier la vie en utilisant le micro-ondes mais ça ne marche pas… La précision de température est insuffisante pour le travailler correctement

Montage : il faut 3 plaques de feuilleté , entre chaque étaler la crème pâtissière, finir par le fondant… La technique de précision pour un dressage parfait c'est pas mon truc… Si vous avez des conseils pour « sublimer » la présentation je suis preneuse 🙂

 

 

 

5 réflexions sur “Mille-feuille

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